Safran
Safran stammt aus den Blüten des Crocus sativus. Jede Blüte hat nur drei rote Narbenfäden, die von Hand gepflückt werden müssen.
Für ein Kilogramm Safran braucht man rund 150.000 bis 200.000 Blüten. Das bedeutet: viel Land, viel Pflege und eine riesige Erntemenge für wenig Endprodukt.
Safran gedeiht nur in bestimmten Klimazonen. Das begrenzt das Angebot zusätzlich.
Safran verleiht Speisen Farbe, Aroma und einen Hauch von Exklusivität.
Er wird für Reisgerichte wie Paella, Risotto alla Milanese, Biryani und Pilaw verwendet.
Ebenso in Saucen und Suppen wie z.B. Bouillabaisse.
Safran macht den Kuchen gel: So zum Beispiel im schwedischen Safrangebäck Lussekatter.
Und auch Getränke werden mit Safran veredelt: Safrantee, Liköre, Cocktails
Safran hat einen einzigartigen Geschmack. Er ist herb-blumig, würzig, aromatisch, mit einer feinen Bitternote im Abgang.
Er enthält über 150 Aromastoffe - der wichtigste davon ist Safranol.
Safran wird international in Qualitätsstufen eingeteilt - hauptsächlich nach Farbe, Aroma (Safranol), Bitterkeit (Picrocrocin) und Gehalt an Crocin (für die Färbekraft). Die wichtigste Einteilung erfolgt nach der ISO-Norm 3632.
| Crocin | Picrocrocin | Safranol | |
| Klasse I | mehr als 200 | mehr als 70 | 20 bis 50 |
| Klasse II | 170 bis 199 | 55 bis 69 | 20 bis 50 |
| Klasse III | 120 bis 169 | 40 bis 54 | 20 bis 50 |
| Klasse IV | unter 120 | unter 40 | unter 20 |
Darüber hinaus gibt es noch länderspezifische Klassifizierungen:
| Bezeichnung von Safran aus Spanien | Crocin-Wert |
| Coupé | > 190 |
| La Mancha | 180 bis 190 |
| Rio | 150 - 180 |
| Standard | 145 - 150 |
| Sierra | < 110 |
| Bezeichnung von Safran aus dem Iran | |
| Negin | Höchste Qualität, lange, intakte Narbenfäden ohne gelben Stil |
| Sargol | Die roten Spitzen der Narbenfäden |
| Pushal | Rote Fäden mit einem kleinen Teil des gelben Stils |
| Dochtar | Ganze Safranblüte, also rote Fäden mit Stilanteil |
Bei uns bekommt ihr Safran sowohl aus konventionellem Anbau als auch in Bioqualität.
Beide entsprechen der Kategorie I nach ISO-Standard 3632 und somit der höchsten Qualitätsstufe. ⭐
Safran bei pikantum.de bestellen
Safran, in Fäden 2g
inkl. 7% USt.
,
zzgl.
Versand
Bio Safran in Fäden, 2g
inkl. 7% USt.
,
zzgl.
Versand
Rezept für Spargelcremesuppe mit Safran
Zutaten
-
500 g weißer Spargel
-
1 kleine Schalotte
-
1 EL Butter
-
100 ml trockener Weißwein
-
500 ml Wasser
-
1 kleine Kartoffel (für die Bindung)
-
100 ml Sahne (oder Pflanzensahne)
-
0,1 g Safranfäden
-
Salz, weißer Pfeffer
-
Ein Spritzer Zitronensaft 🍋
Zubereitung
Spargel schälen, holzige Enden entfernen, Stangen in Stücke schneiden. Einige schöne Spitzen für die Einlage aufbewahren.
Schalotte fein hacken, Kartoffel schälen und würfeln.
Butter in einem Topf erhitzen. Schalotte glasig anschwitzen. Spargelstücke und Kartoffel dazugeben und kurz mitdünsten.
Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen (das verstärkt den Geschmack).
Mit dem Wasser aufgießen und ca. 15–20 Minuten sanft köcheln, bis Spargel und Kartoffel weich sind.
Währenddessen Safranfäden in 2 EL heißem Wasser einweichen.
Suppe fein pürieren, dann Sahne und Safranlösung zugeben.
Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Spargelspitzen in etwas Butter oder Wasser bissfest garen und als Einlage verwenden.
Suppe in Teller füllen, mit Spargelspitzen und frischen Kräutern garnieren. Optional mit einem Hauch Butter oder Olivenöl vollenden.
Dazu passen geröstete Mandelhobel.
