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Safran-Pilz-Risotto - cremig, golden & vegetarisch

pikantum KG

Safran-Pilz-Risotto auf einem grauen Teller angerichtet, garniert mit gebratenen Pilzscheiben, Parmesan-Hobeln und einzelnen Safranfäden
  • Vegetarisch
  • Glutenfrei
  • Italienisch
  • Hauptgericht

von Simone · 17. April 2026

4
Portionen
15 Min
Vorbereitung
30 Min
Garzeit
Mittel
Schwierigkeit

Wenige Zutaten können einem Gericht so viel geben wie Safran. Die feinen roten Fäden verwandeln dieses Pilzrisotto in ein leuchtendes Goldgelb und bringen ein unverwechselbares, leicht honigsüßes Aroma mit, das sich wunderbar mit dem erdigen Duft von Champignons und getrockneten Steinpilzen verbindet.

Ein Risotto, das aussieht wie ein besonderer Anlass – und sich ganz entspannt an einem ganz normalen Abend kochen lässt.

Was du brauchst

für 4 Portionen · vegetarisch · glutenfrei

Reis & Pilze

  • 250 gRisottoreis (Arborio)
  • 250 gChampignons, frisch

Aromaten & Veredelung

  • 1Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 40 gButter
  • 2 ELOlivenöl
  • 60 gParmesan, frisch gerieben
  • 2 ELPetersilie, gehackt

Aus deinem pikantum-Vorrat

  • 0,2 gSafranfäden Bio
  • 20 gSteinpilze, granuliert Bio
  • 1 lGemüsebrühe, heiß Bio
  • –Meersalz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt für Schritt

  1. Safran und Steinpilze einweichen

    Safranfäden in 3 EL lauwarmem Wasser einlegen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen – so löst sich die goldgelbe Farbe und das volle Aroma heraus. Steinpilze separat mit 200 ml heißem Wasser übergießen und ebenfalls einweichen. Einweichwasser beider aufbewahren.

  2. Champignons anbraten

    Champignons in 1 EL Olivenöl bei hoher Hitze goldbraun anbraten. Leicht salzen und beiseitestellen. Eingeweichte Steinpilze abgießen (Wasser auffangen), grob hacken.

  3. Soffritto: Zwiebel und Knoblauch anschwitzen

    Im selben Topf 20 g Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Steinpilze dazugeben und kurz mitrösten.

  4. Reis anrösten und ablöschen

    Risottoreis zugeben und 1–2 Minuten unter Rühren rösten, bis die Körner leicht glasig schimmern. Mit dem aufgefangenen Steinpilz-Einweichwasser ablöschen und vollständig einkochen lassen.

  5. Brühe nach und nach zugeben

    Heiße Gemüsebrühe schöpflöffelweise zugeben – immer erst die nächste Kelle, wenn die vorige aufgesogen ist. Nach ca. 15 Minuten Safranwasser samt Fäden einrühren: Das Risotto färbt sich sofort leuchtend golden.

  6. Vollenden und servieren

    Weiter rühren und Brühe zugeben, bis der Reis außen cremig, innen noch leicht bissfest ist (insgesamt ca. 25–30 Min.). Topf vom Herd nehmen, restliche Butter und Parmesan unterrühren. Gebratene Champignons und Petersilie unterheben. 2 Minuten ruhen lassen, dann sofort servieren.

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Rund ums Rezept

Warum ist Safran so teuer?⌄
Safran wird vollständig von Hand geerntet. Aus jeder Blüte des Safran-Krokus werden drei winzige Narben gezupft – für ein Gramm getrockneten Safran braucht es mehrere hundert Blüten. Da die Ernte nur wenige Tage im Jahr möglich ist und ausschließlich manuell erfolgt, ist Safran eines der aufwendigsten Gewürze der Welt.
Wie viel Safran brauche ich für das Risotto?⌄
Für 4 Portionen reichen 0,2 g Safranfäden – das entspricht in etwa dem Inhalt eines kleinen Briefchens. Safran ist sehr intensiv im Aroma; mehr zu verwenden bringt nicht unbedingt mehr Geschmack, kann aber bitter wirken. Immer erst in Wasser einweichen, nicht trocken in den Topf geben.
Kann ich Safranfäden durch Safranpulver ersetzen?⌄
Ja, das ist möglich. Safranpulver löst sich schneller auf und lässt sich direkt in die Brühe einrühren. Achte jedoch darauf, echtes Safranpulver zu verwenden – günstigere Produkte können Färbemittel ohne nennenswerten Safrananteil enthalten. Bei Fäden erkennst du die Qualität bereits an der tiefroten Farbe und dem charakteristischen Aroma.
Muss ich beim Risotto wirklich ständig rühren?⌄
Häufiges Rühren ist wichtig – es löst die Stärke aus dem Reiskorn und sorgt für die typisch cremige Konsistenz. Du musst nicht pausenlos rühren, aber regelmäßig und aufmerksam bleiben. Wichtig ist auch, die Brühe immer heiß zu halten, damit die Garzeit gleichmäßig bleibt.
Welche Pilze eignen sich für dieses Rezept?⌄
Champignons sind die unkomplizierteste Wahl, da sie das ganze Jahr verfügbar sind. Wer möchte, kann sie durch Kräuterseitlinge, Shiitake oder – in der Saison – durch frische Steinpilze ersetzen. Die getrockneten Steinpilze im Rezept geben dem Risotto eine zusätzliche Tiefe im Aroma, die frische Pilze allein nicht erreichen.

Simone Wertz

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