- Naher Osten
- fruchtig-säuerlich
Sumach ist das charakteristische Gewürz der levantinischen und türkischen Küche und verleiht Salaten, Marinaden und Gewürzmischungen wie Za'atar seine unverwechselbare fruchtige Säure. pikantum® führt Sumach in Bio-Qualität, gemahlen und in verschiedenen Gebindegrößen.
Die tief dunkelrote, fein gemahlene Ware wird aus den getrockneten Steinfrüchten des Gerber-Sumachs Rhus coriaria gewonnen – einem Strauch, der im gesamten Mittelmeerraum und im Nahen Osten heimisch ist. Der Name „Sumach" leitet sich vom aramäischen „summaq" ab und bedeutet schlicht „rot".
Was ist Sumach?
Sumach ist ein Gewürz, das aus den getrockneten und gemahlenen Steinfrüchten des Gerber-Sumachs (Rhus coriaria) gewonnen wird – einem Strauch aus der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Die kleinen, dunkelroten Früchte werden zu einem groben Pulver zermahlen, das aufgrund seiner intensiven Farbe und der fruchtigen Säure als natürlicher Aromageber und Farbgeber verwendet wird. Botanisch ist Sumach mit Cashews und Mangos verwandt.
Herkunft & Anbau
Der Gerber-Sumach ist im gesamten Mittelmeerraum und im Nahen Osten heimisch, mit den wichtigsten Anbaugebieten in der Türkei, im Iran, in Syrien und im Libanon. Der bis zu drei Meter hohe Strauch trägt im Spätsommer traubenartige Fruchtstände mit dicht gedrängten kleinen Steinfrüchten, die geerntet und getrocknet werden. Nach der Trocknung werden die Früchte grob gemahlen – das feine Fruchtfleisch und die Schale ergeben das charakteristisch dunkelrote Pulver, während die harten Kerne aussortiert werden.
Geschmack & Aroma
Sumach hat einen deutlich fruchtig-säuerlichen Geschmack mit leichten Anspielungen auf getrocknete Beeren, Granatapfel und Hibiskus. Die Säure ist dabei nicht scharf oder aggressiv, sondern rund und samtig, mit einer feinen adstringierenden Note. Verantwortlich für das charakteristische Aroma sind vor allem Fruchtsäuren wie Äpfelsäure und Weinsäure in Kombination mit anthocyanartigen Farbstoffen, die auch die tiefrote Farbe des Pulvers erzeugen.
Verwendung in der Küche
Sumach gehört zu den Grundgewürzen der levantinischen und türkischen Küche: Er ist unverzichtbarer Bestandteil der Gewürzmischung Za'atar und wird über Fattoush, orientalische Zwiebelsalate, Hummus, Baba Ghanoush und Kebab-Gerichte gestreut. Als „Zitronenersatz ohne Feuchtigkeit" ist Sumach ideal für Trockenmarinaden, Reiben für Grillfleisch und überall dort, wo frische Zitronensäure gewünscht ist, ohne dass eine Speise nass werden soll. Auch in Salatdressings, auf Ofengemüse und in Joghurtdips entfaltet Sumach seine typische fruchtige Note.
Lagerung
Sumach sollte in einem luftdicht verschlossenen Behälter kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden – ideal ist ein dunkles Schraubglas im Vorratsschrank. Das grob gemahlene Pulver behält seine intensive Farbe und die fruchtige Säure so etwa ein bis zwei Jahre. Bei längerer Lagerung verblasst die typische dunkelrote Farbe leicht und das Aroma wird milder, ohne dass das Gewürz seine Genusstauglichkeit verliert.
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