- Vorderasien
- pfeffrig-nussig
Schwarzkümmel (Nigella sativa) ist der schwarze Samen einer einjährigen Pflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse und mit Kümmel oder Kreuzkümmel botanisch nicht verwandt. Bei pikantum® sind die ganzen Samen sowohl in Bio-Qualität als auch in konventioneller Qualität erhältlich.
Das Aroma ist pfeffrig-scharf mit nussigem Unterton und tritt beim Anrösten deutlicher hervor. In der türkischen, arabischen und indischen Küche gehören die Samen auf Fladenbrot, in Currys und in klassische Gewürzmischungen.
Was ist Schwarzkümmel?
Schwarzkümmel bezeichnet die getrockneten Samen von Nigella sativa, einer einjährigen krautigen Pflanze mit blassblauen bis weißen Blüten. Die Samen reifen in Kapselfrüchten heran, sind mattschwarz, etwa 2 bis 3 Millimeter lang und deutlich kantig geformt.
Gebräuchliche weitere Namen sind Brotwurz, Schwarzkümmelsamen und – im indischen Raum – Kalonji. Der Zusatz „Kümmel" im deutschen Namen bezieht sich allein auf die kleine, dunkle Samenform, nicht auf eine botanische Verwandtschaft.
Herkunft & Anbau
Schwarzkümmel stammt ursprünglich aus Vorderasien und wird heute vor allem in Ägypten, der Türkei, Indien, im Iran und in Syrien angebaut. Die Pflanze erreicht etwa 20 bis 50 Zentimeter Höhe und bevorzugt trockene, warme Sommer.
Geerntet werden die Kapselfrüchte nach der Abreife, anschließend werden die Samen ausgedroschen und getrocknet. Für die Bio-Ware gilt die Zertifizierung nach EU-Öko-Verordnung, erkennbar an der Codenummer DE-ÖKO-006.
Geschmack & Aroma
Schwarzkümmel schmeckt pfeffrig-scharf mit nussiger, leicht bitterer Note. Die ätherischen Öle der Samen enthalten unter anderem p-Cymen, das den würzig-pfeffrigen Charakter prägt.
Kurzes Anrösten in der trockenen Pfanne verstärkt das nussige Aroma spürbar. Im Vergleich zu Kreuzkümmel fehlt Schwarzkümmel die warm-erdige Tiefe, dafür bringt er eine schärfere, an Pfeffer erinnernde Spitze mit.
Verwendung in der Küche
Schwarzkümmel würzt klassisch türkisches Fladenbrot, indisches Naan und herzhafte Brotteige – in Deutschland trug er deshalb den Namen Brotwurz. In der bengalischen Küche gehört er zur Fünf-Gewürze-Mischung Panch Phoron, zusammen mit Bockshornklee, Fenchel, Kreuzkümmel und Senfsaat.
Zu Lamm, Kartoffeln, Reis, Chutneys und Käsezubereitungen passen die ganzen Samen besonders gut. Ein Teelöffel reicht für ein Backblech Zwiebelkuchen; die Samen werden entweder mitgebacken oder kurz in Öl angeröstet über das fertige Gericht gegeben.
Lagerung
Schwarzkümmelsamen werden dunkel, trocken und luftdicht verschlossen aufbewahrt, am besten in einem Glas fern von Herd, Spülmaschine und Fensterbank. Wärme und Licht lassen die ätherischen Öle schneller verfliegen.
Ganze Samen halten ihr Aroma deutlich länger als gemahlene Ware, weil die Öle im Inneren geschützt bleiben. Gemahlen wird deshalb erst kurz vor der Verwendung, etwa im Mörser.
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