- Iran & Mittelmeerraum
- bitter-aromatisch-würzig
Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt – und das seit Jahrtausenden. pikantum® bietet die charakteristischen tiefroten Fäden in der höchsten Qualitätsstufe Kategorie I nach ISO 3632 mit einem Crocin-Wert von mindestens 200, was für eine besonders intensive Färbekraft und ein ausgeprägtes Aroma steht.
Die langen, purpurroten Blütennarben werden vollständig per Hand geerntet und anschließend schonend getrocknet – ein Prozess, der die einzigartigen Aromen erst vollständig entfaltet. Wer einmal mit echten Safranfäden gearbeitet hat, versteht schnell, warum dieses Gewürz über Jahrhunderte als Luxusgut gehandelt wurde.
Was ist Safran?
Safran (Crocus sativus) ist eine Krokusart aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae), die im Herbst violett blüht. Das Gewürz wird aus den drei rötlich-braunen bis orangefarbenen Blütennarben jeder einzelnen Blüte gewonnen – jenen filigranen Fäden, die dem Gewürz seinen Namen geben.
Da Crocus sativus eine triploide Kulturpflanze ist, bildet sie keine keimfähigen Samen und muss ausschließlich vegetativ über Tochterknollen vermehrt werden. Jede Pflanze trägt nur drei Narben, weshalb für ein einziges Gramm getrockneter Fäden rund 150 Blüten notwendig sind.
Herkunft & Anbau
Botanischen Studien zufolge geht Crocus sativus auf eine Mutation des auf den ägäischen Inseln beheimateten Crocus cartwrightianus zurück und wurde wahrscheinlich zuerst auf Kreta kultiviert. Heute erstrecken sich die Anbaugebiete von Spanien und dem südlichen Frankreich über den Iran bis nach Indien (Kaschmir), wobei der Iran mit rund 90 % der Welternte der mit Abstand größte Produzent ist.
Die Blütezeit des Herbstkrokus ist kurz und fällt in den Oktober und November. Die Blüten werden frühmorgens von Hand gepflückt, noch am selben Tag werden die Narben abgetrennt und anschließend in der Sonne getrocknet – dabei verlieren die Fäden über 80 % ihres frischen Gewichts.
Geschmack & Aroma
Safran besitzt einen bitter-aromatischen, leicht scharfen Geschmack und einen warm-erdigen, würzigen Duft. Verantwortlich dafür sind drei Hauptkomponenten: Crocin (Färbekraft), Picrocrocin (Bitterkeit) und Safranal (Aroma).
Bereits kleinste Mengen färben Speisen intensiv goldgelb und verleihen ihnen eine unverwechselbare Note. Bei Überdosierung treten die Bitterstoffe deutlich hervor, weshalb Safran stets sehr sparsam eingesetzt wird.
Verwendung in der Küche
Safran ist ein fester Bestandteil zahlreicher Küchen weltweit – von der spanischen Paella und dem Risotto alla Milanese bis zur provenzalischen Bouillabaisse und persischen Reisgerichten. Darüber hinaus findet er Verwendung in Backwaren, Süßspeisen und Liqueuren, denen er sowohl Farbe als auch Aroma verleiht.
Für ein optimales Ergebnis empfiehlt es sich, die Fäden kurz vor der Verwendung in einer kleinen Menge warmer Flüssigkeit (Wasser oder Milch) einzuweichen und das Gemisch dann dem Gericht beizugeben. Zum Würzen einer Speise für vier Personen genügen 15 bis 30 Fäden – entsprechend sparsam sollte dosiert werden.
Lagerung
Safranfäden sind lichtempfindlich und nehmen leicht Feuchtigkeit auf, weshalb sie in einem gut verschlossenen, lichtdichten Glas- oder Metallbehälter aufbewahrt werden sollten. Ein kühler, trockener Lagerort ist ideal, da sich das ätherische Öl bei Wärme und Lichteinwirkung schnell verflüchtigt.
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